된장 곰팡이 골마지 관리방법

가정에서 된장이나 고추장 집간장을 보관하다 보면
어느 날 곰팡이인지 골마지인지 모를 불편한 것이 생겨있는데요.

이상하게 깨끗해보지 않고 불편한 마음에
쉽게 버리시는 분들이 계셔서 우리 전통음식인
장류에 피는 곰팡이? 골마지에 대해 자료를 찾아보았어요.

저희 집에 보관 중인 된장 사진을 보며
제가 사용하는 방법을 소개하겠습니다.

 

골마지란?

김치나 장류 등 발효식품 표면에 하얀 막처럼 생성되는 물질
효모가 산소와 반응해 생기는 효모 덩어리이다.라고
지식백과사전에 소개하고 있습니다.

하얀 곰팡이를 골마지라고 하고 이것은 곰팡이가 아닌
효모였다는 것을 알 수 있어요.

하얗게 피는 곰팡이는 이제 먹어도 안전한 효모인 것입니다.
그런데 된장에 피는 곰팡이는 하얗지 않고 누르스름하니
색이 다른데 이건 곰팡이 아닌가?
고민되실 거예요.
저도 그랬거든요.

일단 작년에 담근 된장이 잘 발효되고 있는데 보여드리겠습니다.

작년에 비닐을 깔고 웃소금을 얹어 보관한 된장입니다.
어른들이 이렇게 보관하면 골마지가 덜 낀다고 해서
보관해 봤는데 공기가 닿는 부분은 골마지가
생기는 것을 보니 별 효과가 없었어요.

저희 어머니께서는
된장을 꼭꼭 잘 눌러 담아두었다가
골마지가 생기는 부분은 살짝 걷어내고
필요한 양만큼 덜어놓고 다시 평편하게 장을 눌러
골마지를 위에 다시 덮어두는 방식을 사용하셨는데
그 방법이 오히려 맞다고 생각됩니다.

덮어둔 비닐을 걷어내니 이렇게 누르스름한
막이 있어요.
콩 색이 노랗다 보니 노랗게 골마지가 생겼어요.
간장은 하얗게 생기는데 된장은 이렇게 보입니다.

저는 비닐을 덮어 두어서 골마지가 눌려져 끈적하게
퍼져 보이는데요.
비닐이 덜 덮인 가장자리에는 보송보송하게 곰팡이같이
골마지가 생긴 것이 보일 거예요.

된장에 피는 골마지는 처음에 몽글몽글 작은 원형형태로
나타납니다. 그것이 점점 커지면 표면을 덮게 되고 더 크게 되면
수분이 부족하니 곰팡이처럼 보송보송하게 꽃을 피웁니다.
보송보송하게 곰팡이처럼 꽃을 피운 형태를 보고
어떤 어른들은 골마지라고 표현하지 않으시고
장꽃이 피었다고 말씀하셨어요.

장이 맛있으면 골마지가 생기는 것이니
장꽃이란 말도 맞는 표현인 것 같아요.

시판되는 된장은 방습제를 올려두기에
골마지가 생기지 않는데 가정에서는
방습제를 사용하지 않으니 이렇게 골마지가 생기는 것은
정상적인 모습이라고 볼 수 있어요.

골마지를 걷어내니 속은 색이 깨끗하니
우리가 알고 있는 된장의 모습을 보입니다.

골마지는 효모가 모여있어서 먹어도 괜찮다고
하지만 저의 개인적인 경험으로는 신맛과 텁텁한 맛이
있어서 걷어내고 속에 예쁜 된장만 쏙쏙 떠서
요리에 사용하는 것을 추천합니다.

조금 걷어내어 보았는데 다른 용기에 옮겨 보려고
골마지를 모두 걷어내어 보았어요.
다른 용기에 옮길 때는 위에 골마지를 모두 걷어내는 것이
된장 본연의 맛을 깔끔하게 유지할 수 있다고 생각해요.

골마지를 걷어 내었더니 깨끗해졌죠.
지금 이 통은 주입구가 넓은 통이라
공기와 닿는 면적이 많아서 골마지도 많이 생기는데요.
골마지가 적게 생기게 하려면 항아리 형태의
주입구가 좁고 깊은 용기를 선택하면 좋을 것 같아요.

저는 다 먹은 빈 꿀병이 있어서 꿀병에 된장을 옮겨 담아 보겠습니다.

왼쪽 사진을 보면

된장을 담아 놓고 보니 중간중간에 꼭꼭 다져지지 않아 빈틈이 있었어요.
저렇게 공기층이 섞여 있으면 저 공간에 골마지가 생깁니다.

공기층이 없도록 꼭꼭 숟가락으로 찔러 가며 다져 주세요.
오른쪽 사진을 보면 꼭꼭 다져져 된장이 찰지게 담긴 모습입니다.
옆에서 보았을 때 공기층이 생기지 않게 꼭꼭 야무지게 눌러 담아 주세요.

된장 보관방법

된장은 발효를 하기에 가득 채워 담아 놓으면
간장물이 넘치게 됩니다.
가득 채우지 마시고 윗 상부를 3cm 정도 비워두시는 것을 권합니다.
된장을 용기에 가득 채워 냉장고에 보관하게 되면
저온이지만 발효하여 간장물이 미세하게 넘쳐 냉장고를 오염시킵니다.

넘쳐흐른 간장물은 냉장고 불쾌한 냄새의 원인이 되기도 해요.
장류 냄새 잘 안 빠지는 거 아시죠.
처음 저도 어머니께서 주신 된장을 별생각 없이
냉장고에 오래 보관해 두었는데
어느 날 냉장고에서 냄새가 많이 나는 것이에요.
특별히 지저분한 게 없었는데 확인해 보니
된장 물이 발효되면서 넘쳐서 된장 통 밑으로 살짝
간장물이 눌어붙어 있었어요.

눌어붙은 간장물은 잘 닦이지도 않고
이렇게 넘쳐서 냉장고에 베인 장 냄새는
쉽게 없어지지 않아 불편했었답니다.

그러니 저처럼 실수하지 마시고 된장은
어르신들께서 주시면 용기 상부의 공간이 확보가 되도록
다른 용기에 나눠 담아 보관하세요.

TIP

더 안전하게 하고 싶다면 용기 밑에 다 먹은 두부 용기와 같은 것을 이용하여 받쳐주시면 깔끔하게 관리가 되실 겁니다.

오랫동안 먹지 않을 된장은 매실액을 위에 살짝 코팅하듯
부어주면 골마지가 덜 생긴다고 하여서 한번 시도해 봅니다.
결과는 한 달후쯤에 다시 알려드리도록 할게요.
제가 냉장고에 넣어두고 자주 덜어먹는
된장 용기는 깊이가 있는 국수나 파스타용기와 닮은 키 작은 용기인데요.

입구는 좁고 세로로 길게 생긴 통을 주로 이용합니다.

깊이가 있으니 된장을 많이 담을 수 있고
주입구가 좁으니 골마지가 생기는 공간이 적어서
손실되는 된장이 적어서 이렇게 생긴 용기를 좋아합니다.
자주 덜어먹으니 된장을 덜어내고
숟가락으로 다독다독 눌러주면
자주 사용하는 것이라 그런지 골마지가 쉽게 생기지 않았어요.
가끔 생기면 살짝 걷어내고 드시면 되니까
대수롭지 않게
생각하고 된장을 맛있게 먹고 있습니다.

된장 곰팡이, 골마지는 나쁜 것이 아니라 효모라고 하니 걱정 마시고 저처럼 이용해 보시기 바랍니다.

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