가정에서 된장 담글 때 주의사항 된장 곰팡이 아플라톡신 독소 저감하는 방법

2018년~2020년 식약처 조사에 따르면 1,261명이 가정에서 직접 된장을 담궈서 먹고 있다고 합니다.

우리나라 전통 발효 음식인 만큼 조사 자료보다 실질적으로는 더 많은 가정에서 된장을 담궈 먹고 있지 않을까 생각합니다.

가정에서 깨끗하게 콩을 불리고 삶고 메주를 만들어 발효과정을 거치는데요. 발효과정을 거치면서 의도하지 않게 까만 곰팡이가 생기는 경우가 있는데요.

생각하지 못했던 아플라톡신등 곰팡이독소를 생성하는 유해 곰팡이를 저감하는 방법의 대한 좋은 정보가 있어서 소개 합니다.

 

 

아플라톡신은 국제암연구소에서 사람에게 암을 일으킬 수 있는 1군의 인체 발암물질로 분류하고 있다고 합니다.

이 독소는 열에 매우 안정적이여 가열하거나 조리 시에도 쉽게 분해되지 않는다고 하니 상당히 위험한 독소여서 상당히 충격적이었습니다.

매년 담그는 된장인데도 해마다 메주의 발효도가 일정하지 않을때면 아까운 메주를 버릴 때도 있었는데요.

마침 식약처에서 ‘가정에서 된장 안전하게 담그세요’라는 문구의 자료가 있어서 확인해보았는데요.

다행이 안전하게 된장을 담그는 방법과 숙성기간에 따라 독소가 저감되는 연구결과가 알려드리겠습니다.

주제료 선별 방법

좋은 콩은 상처가 없이 깨끗하고 밝은 노란색을 띄고 윤기가 나는 것으로 골라주세요.
콩은 표면에 흠집이 있거나 색깔이 다른 것은 가려내고 깨끗이 세척하여 사용합니다.
흠집이 있거나 상처가 난 콩은 작은 틈새로 곰팡이 균이나 독소가 콩 전체 쉽게 오염되고 퍼지게 되니 상처난 콩을 선별하여 골라내어야 겠습니다.

 

메주 만들 때

삶은 콩으로 메주를 만들고 발효과정에서 볏짚, 주변 환경으로부터 아프라톡신을 생성하는 곰팡이에 오염될 수 있으니 주의가 필요하다.

메주를 만들 때 크게 만들면 속까지 마르지 않아 잡균이 잘 번식하니 메주 한덩이의 크가가 1~2kg 정도로 작게 빚어서 만드는 것이 좋다.

아플라톡신을 만드는 곰팡이는 온도와 습도가 높게되면 잘 자라기에 메주를 발효 시키는 장소의 온도를 30도 이하로 하고 습도는 60% 이하로 조절하며 환경을 깨끗하게 하고 소독을 해야합니다.

아프라톡신 균의 생성을 감소시키는 방법으로 판매용 황국균을 소량 사용하여 메주를 만들 때 콩에 섞어 메주를 빚어 발효하면 아프라톡신균이 99% 감소 된다고 합니다.

황국 사용방법은 콩 7kg에 1/3 티스푼 정도입니다.
메주를 구입할 경우 메주 선택 방법은 구수하고 향긋한 향이 나며 공기가 잘 통하도록 포장된 것을 선택하는 것이 좋답니다.

개인적으로 저는 알메주를 구입해서 담궈 봤는데요. 된장맛이 아주 좋았습니다. 여러 요건들을 볼 때 골고루 잘 발효된 알메주를 선택하는 것도 좋을 듯 합니다.

된장 담글때

메주는 흐르는 물로 3회이상 깨끗이 씻은 후 햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에 반나절이상 건조하여 곰팡이균과 이물질을 충분히 제거한것을 사용합니다.

고추씨, 숯 다시마 등을 깨끗이 씻어 함깨 넣어주는데 고추씨등을 깨끗이 씻어 함께 넣어주면 된장에 아플라톡신이 20~30%가 감소한다고 합니다.

주의점은 고추씨를 오랫동안 담궈 놓으면 고추씨 등에 흡착되었던 아플라톡신 독소가 다시 떨어져 나가게 되어 오염된 된장이 된다고 하니 2주정도 후에 고추씨 등을 제거하는 것이 좋다고 하네요. 저는 숯이나 고추씨가 없을때는 생략하고 담구기도 했는데요 앞으로 잘 챙겨야 겠어요.

 

된장 숙성 시

1. 된장을 숙성시킬 때 기호에 따라 황태, 다시마, 건표고버섯을 넣어 함께 숙성하게되면 된장의 맛이 더 풍성해집니다.

2. 된장은 숙성기간이 길어 질수록 독소 함량이 감소하니 최소 6개월 이상 숙성 시킨 후 섭취하는 것이 좋다.

-아플라톡신에 오염된 된장을 6개월이 경과한 후 평균 27.2% 독소가 저감되고, 1년이 경과 후에는 59.4% 2년이 경과 후에는 82.7%로 아플라톡신 독소가 현저하게 감소된다고 합니다.

아플라톡신에 오염된 된장이라고 하여도 숙성기간에 따라 독소가 감소되는 결과 자료를 보니 우리의 전통발효음식이 대단한 발견을 하게된 것에 기쁘고 된장은 오래 묵을수록 안전한 된장이 된다고 하니 오래 숙성 시킨 된장을 드시길 권합니다.

자세한 자료가 궁금하시면 식품의약품안전처 정보마당에 '가정에서 된장 안전하게 담그세요?' 보도자료를 참고하시면 되겠습니다.
http://www.nifds.go.kr/brd/m_21/view.do?seq=13082

정보마당 > 보도 · 해명자료 > 가정에서 된장 안전하게 담그세요! | 식품의약품안전평가원

 

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